Daniel Boulud sur la collecte de fonds, la collaboration et la « nouvelle vague du luxe »



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Daniel Boulud est l'un des chefs les plus célèbres au monde, mais il n'a pas oublié qu'il est important de redonner à la communauté. Le 8 mars, il a accueilli son 18e Dîner annuel du dimanche dans son restaurant phare de New York, Daniel, intitulé «Black Truffes and Blue Jeans». Les bénéfices sont allés à Citymeals-on-roues, l'organisation à but non lucratif qui prépare et livre chaque année plus de deux millions de repas à 18 000 New-Yorkais âgés confinés à domicile.

L'heure du cocktail à 1 400 $ par personne, l'encan silencieux et le dîner ont réuni 150 invités, qui ont eu l'occasion de profiter d'un menu de fin d'hiver mettant en valeur les truffes noires. Boulud a été rejoint en cuisine par le chef Jacques Chibois de la légendaire Bastide Saint Antoine à Grasse, en France.

« Nous avons organisé une célébration lorsque nous avons ouvert Daniel pour la première fois et nous en avons profité pour collecter des fonds », nous a-t-il dit. « J'ai invité certains de mes mentors, dont Paul Bocuse et Roger Vergé, et nous avons tous cuisiné ensemble. J'ai donc perpétué cette tradition en invitant chaque année un grand chef dans notre cuisine depuis lors. L'important, c'est que nous avons levé 10 millions de dollars pour Citymeals avec seulement 130 à 140 personnes à chaque gala.

Alors que certains chefs peuvent hésiter à autoriser d'autres chefs dans leur cuisine, Boulud saisit l'opportunité. « J'aime collaborer », nous a-t-il dit. « Nous sommes ici depuis quelques jours. Nous sommes organisés et doués pour lire dans les pensées des autres. Ce n'est pas le plus dur. Et j'adore quand nous avons un chef invité parce que c'est ne pas ma cuisine.

Même si Boulud gère de nombreux restaurants, tous avec des tailles, des menus et des concepts différents, son secret du succès réside dans sa philosophie. « Le principe est avant tout un engagement de qualité, même avec les plats les plus décontractés », nous dit-il. « Chez DBGB, par exemple, les recettes de saucisses et les ingrédients sont tous de très haute qualité. C'est simple, éclectique et décontracté, mais nous lui accordons le même soin et la même attention que Daniel. Juste d'une manière beaucoup plus décontractée.

Boulud voit une place pour les restaurants haut de gamme modernes dans la scène gastronomique, mais décrit ces restaurants comme une « nouvelle vague de luxe » qui ne peut pas remplacer les classiques comme Daniel. « Vous avez besoin d'un éventail de luxe dans la vie », nous a-t-il dit. « Je pense que le spectre de la gastronomie s'élargit beaucoup. C'est terrible de se contenter de la nouvelle vague du luxe. Quand il devient trop élégant, ce n'est plus du luxe.


La montre en édition limitée de Takashi Murakami et Hublot allie pop et luxe

Takashi Murakami a travaillé sur des pochettes d'albums avec Kanye West et conçu des sacs avec Louis Vuitton, mais il n'a jamais conçu de montre - jusqu'à présent.

Le célèbre artiste japonais s'est associé à l'horloger de luxe suisse Hublot pour lancer son tout premier garde-temps. S'inspirant de la fleur souriante emblématique de Murakami&rsquos et de la collection Hublot&rsquos All Black, la montre marque l'union entre l'art d'un horloger et celui d'un artiste moderne de renommée internationale.

La Classic Fusion Takashi Murakami All Black a fait ses débuts lors de la deuxième journée de la LVMH Watch Week 2021. C'est un style en édition limitée. Seulement 200 pièces sont disponibles.

Murakami est le fondateur du mouvement &ldquoSuperflat&rdquo, un style inventé par l'artiste qui mélange les pratiques artistiques japonaises traditionnelles avec la culture pop. Utilisant de la feuille d'or pour créer ses fleurs souriantes emblématiques, la collaboration de Hublot&rsquos s'est appuyée sur les signatures artistiques de l'artiste&rsquos &ldquoall black&rdquo pour créer le pont parfait entre la perspective unique de chaque marque.

Des diamants noirs ornent le visage et les pétales. Grâce à un système de roulement à billes développé par les ingénieurs Hublot&rsquos, les pétales incrustés de diamants tournent à l'intérieur du verre saphir de la montre. L'effet tridimensionnel qui en résulte ajoute de la dimension à la surface entièrement noire.

&ldquoTout était question de matériaux, de design et de mouvement&rdquo, déclare Ricardo Guadalupe, PDG de Hublot. Lors d'un lancement virtuel, un hologramme de Guadalupe a rencontré Murakami pour discuter du processus de partenariat.

&ldquoComme ma première expérience, c'était incroyable,&rdquo Murakami a déclaré. De tels partenariats marque-artiste se limitent généralement à des conceptions de boîtes, et Murakami était catégorique sur le fait qu'il ne travaillerait avec une entreprise horlogère que si elle le laissait participer à tous les aspects du projet. Il a même admis avoir décliné l'offre à plusieurs reprises avant de s'engager complètement. Une visite à l'usine Hublot de Nyon, en Suisse, l'a fait changer d'avis.

&ldquoJe&rsquo une personne très difficile", dit-il, "mais avec cette collaboration, tout s'est bien passé.&rdquo

Murakami n'est pas étranger aux partenariats et collaborations à la mode. En 2002, il travaille aux côtés de Marc Jacobs sur une série de sacs à main Louis Vuitton. Il est devenu un favori bien-aimé dans le monde du streetwear, en partenariat avec Virgil Abloh, Kanye West et d'autres. Fan de paillettes et de glamour, il a déjà collaboré avec l'auteur-compositeur-interprète et producteur Pharell pour créer une sculpture de 26 000 diamants.

Regardez Murakami et Guadalupe discuter de la collaboration ci-dessous. Voir plus de The Classic Fusion Takashi Murakami All Black via le site Web de Hublot.


Jacques Pépin fait don d'un menu peint à la main de son dernier souper avec Julia Child

Le monde de l'alimentation de nos jours semble souvent aussi follement polarisé que tant d'autres dans nos vies : vous êtes soit un consommateur sans gluten, anti-glucides, durable et tout consommateur d'œufs sans cage et de bacon sans nitrate, soit vous êtes un adepte de la voie de service au volant, du boîtier de congélation et du Crock-Pot.

De cette histoire

Jacques Pépin Heart & Soul in the Kitchen

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Bien qu'il puisse sembler difficile de trouver un juste milieu, les cuisiniers et les mangeurs de partout peuvent trouver un îlot de raison en la personne du maître cuisinier Jacques Pépin, qui fête cette année son 80e anniversaire avec la publication d'un nouveau livre de cuisine, Coeur et âme dans la cuisine.

Pépin a cuisiné, goûté et grignoté plus de deux douzaines de livres de cuisine et d'innombrables émissions de télévision, et parmi les plus appréciés figurait Julia et Jacques Cooking at Home avec l'indomptable Madame Child. Il a créé d'innombrables plats dans la cuisine emblématique de Julia, dont les panneaux perforés délicieusement anachroniques et les magnifiques casseroles en cuivre sont maintenant exposés au National Museum of American History de Washington, D.C.

Les plaisanteries légères et incessantes du duo sont devenues une partie historique de leur collaboration. Que ce soit un débat pour savoir si la bonne façon de commencer à cuisiner un plat de poulet & laver l'oiseau ou non. Ou s'il faut ou non presser l'eau des épinards. Ces petits désaccords sont devenus leur signature. (Pour mémoire, Julia a fermement insisté sur le fait que la méthode d'ébullition et d'essorage des épinards de Jacques entraînait une "légère amertume".

"Les gens parlaient toujours de la façon dont Julia et moi nous disputions dans la série", se souvient Pépin. “Elle aimait le poivre blanc J'aimais le poivre noir. J'aimais le sel casher, elle ne l'aimait pas. Mais vraiment, vous savez, c'étaient de petites différences, juste pour le plaisir. Nous nous sommes mis d'accord sur ce qui est important : la famille partageant une recette, la valeur des meilleurs ingrédients possibles, l'accent mis sur le goût plus que sur la présentation.

En raison de sa longue association avec Julia, il est tout à fait approprié que Pépin reçoive le tout premier Julia Child Award, qui lui sera remis au American History Museum par le chef de renommée mondiale Daniel Boulud lors d'un dîner de gala le 22 octobre.

Tanya Wenman Steel, directrice du prix, explique qu'une fois qu'une courte liste de lauréats potentiels a été constituée, elle s'est rapidement constituée autour de lui. « Il incarne tous les critères du prix : éducateur, mentor, bâtisseur de ponts, grande intégrité, grand communicateur. Il a toutes les merveilleuses qualités de Julia.”

Dans Coeur & Âme, probablement l'adieu de sa longue carrière, le chef montre qu'il peut aller dans les deux sens : français et mondial, traditionnel et moderne. Le livre de cuisine présente des recettes simples et faciles à comprendre pour des classiques tels que les rillettes de saumon, la mousse de foie de canard et les gougères au fromage, mais ces caractéristiques de la cuisine française se mélangent avec des tostadas et des tortillas tirées du garde-manger mexicain et une version au poulet de pho, la soupe merveilleusement aromatique du Vietnam.

Et bien que Pépin puisse avoir des sentiments forts sur le type de poivre qui convient le mieux ou sur l'importance de choisir un bon couteau, ne vous y trompez pas : il n'est pas un snob culinaire. Et en plus, il est drôle ! Dans Coeur & Âme, écrit-il à propos de petits poissons tels que les sardines et les anchois, « Une grande partie est faite des bienfaits pour la santé des oméga-3 liés à la consommation de poisson gras. Je suis cuisinier, pas médecin. Je les mange parce que je les aime, et s'ils sont bons pour moi, tant mieux.”

Même s'il vit maintenant depuis tant d'années aux États-Unis qu'il vous dira qu'il est originaire du Connecticut et non de France, il conserve toujours la vénération française pour certaines traditions culinaires, parmi lesquelles la cueillette. (Même aujourd'hui, chaque pharmacien français d'une petite ville conseillera aux cueilleurs de champignons si leurs spécimens sont toxiques ou non.) Pépin courait régulièrement dans les bois près de chez lui, et bien qu'il ne le fasse plus autant, il sort toujours à l'automne et recueille les fruits de la nature pour faire de la gelée, des feuilles de pissenlit pour la salade.

“Cette année, j'ai eu 15 à 20 livres de champignons. Je les utilise pour toutes sortes de choses : ragoûts, soupes, sautés aux herbes. J'en ai mis tout un tas au congélateur. Je les nettoie, les mets au four puis les congèle avec leur liquide. Beaucoup d'entre eux entrent dans la farce de sa dinde à Thanksgiving, la plus américaine des vacances.

Une autre passion française qu'il a conservée tout au long de sa vie au Nouveau Monde est l'amour des abats. Ces dernières années, les jeunes chefs ont ramené une renaissance dans ce qu'on appelle l'alimentation «du nez à la queue», dans laquelle toutes les parties d'un animal ornent la table, mais Pépin n'a jamais perdu son enthousiasme pour les tripes, la langue et les reins. . "Il y a des années, nous fabriquions ces choses à la maison", dit-il. "Mais nous ne pensions pas qu'ils étaient destinés aux restaurants, du moins pas en Amérique." Le nouveau livre comprend non pas une mais deux recettes de langue, une pour une langue de bœuf froide à la sauce ravigote et l'autre pour une langue de veau.

Mais si la cuisine nez-à-queue n'est pas attirante, n'ayez crainte, ne vous regarderez jamais de haut. Il n'a que des éloges pour les vrais cuisiniers à domicile. "Il n'y a rien de plus créatif que de nourrir une famille de six personnes tous les soirs", affirme-t-il. « Quand vous êtes sous une contrainte de temps, le faire en une heure, c'est vraiment un exploit. Et puis diversifier la carte, le faire avec un petit budget, c'est de la vraie créativité.

Le chef Daniel Boulud, qui crée un menu pour honorer Pépin lors du dîner de remise des prix, se souvient que lorsqu'il est lui-même venu aux États-Unis au début des années 1980, Pépin était déjà là. "Il était une telle figure de la cuisine française dans ce pays", dit Boulud. “Il était vraiment la référence de la cuisine française—pour le novice américain, même pour les professionnels. Il voulait vraiment s'assurer que les gens comprennent avant tout.”

C'est cette capacité à transmettre ses connaissances que Pépin partage avec Julia Child. “Jacques a toujours aimé la communication—enseigner, faire des émissions de télévision, cuisiner, inspirer. Et toujours de manière très française. Jacques est tellement français quand tu le mets en cuisine. Pourtant, il s'intéresse toujours à tout, du monde entier.”

Au fil des ans, Pépin a ajouté à son répertoire des ingrédients et des recettes du monde entier, la sauce hoisin et la sauce sriracha asiatique désormais omniprésente, les sushis et la sauce chimichurri argentine. Il est un fan de la farine Wondra du bon vieux supermarché américain et n'hésite pas à prendre des conseils de cuisine de la star de la télévision culinaire Rachael Ray (elle n'a pas épluché les pommes de terre dans un plat qu'ils préparaient ensemble, et il a décidé d'y aller avec sa méthode dans les futures versions de la recette).

Mais interrogez-le sur son dernier dîner dans la cuisine de Julia et il semble s'en souvenir comme si c'était hier.

Quelques semaines avant que les conservateurs du Smithsonian ne viennent emballer la cuisine et son contenu pour être mis en caisse et envoyé à Washington, D.C., un dîner de collecte de fonds pour 15 âmes chanceuses a eu lieu à la maison de Julia. Péché, son vieil ami Jean-Claude Szurdak, accompagné de dix étudiants du programme culinaire de l'université de Boston (où Pépé a enseigné pendant plus de 30 ans), a créé un menu pour plaire à Julia sur le vieux poêle Garland qu'elle adorait.

Croyez-le ou non, après 45 ans d'amitié, c'était la première fois que je mangeais dans la salle à manger de Julia. Avant ça, c'était toujours dans la cuisine, elle moi, son mari ma femme, mais toujours dans la cuisine, se souvient Pépin. “Au dîner, je n'arrêtais pas de passer de la salle à manger à la cuisine pour cuisiner avec les élèves, de mon ami Jean-Claude à Julia, sans cesse en va-et-vient.”

Le menu très français ce soir-là consistait en une soupe d'huîtres au maïs frais car Julia aimait les huîtres, des gougères au fromage gonflées, des rillettes de lapin, de la raie (le poisson communément appelé raie aux États-Unis), un granité de pamplemousse (sorbet à le profane), et bien plus encore, le tout accompagné de vins soigneusement sélectionnés par l'équipe de Jacques et Julia.

Pépin a récemment annoncé son don du menu de ce repas d'il y a longtemps, orné de ses œuvres d'art colorées, au Smithsonian, afin que les visiteurs du musée puissent bientôt se tenir debout, le nez appuyé contre le verre et saliver sur ce que Pépin a affectueusement se souvient comme “un embarras de richesses.”

À propos d'Anne Glusker

Anne Glusker a été rédactrice et a écrit pour une grande variété de publications, y compris Forbes, les Washington Post, et le New York Times. Elle a toujours eu une passion pour la nourriture et, tout en vivant dans une petite ville française pendant plusieurs années, a animé une émission culinaire hebdomadaire, "Stir It Up", pour la radio publique européenne.


Matthieu Sullivan

Chef exécutif d'entreprise, Matthew Sullivan supervise toutes les propriétés et restaurants de MLSE. Il a commencé sa carrière culinaire en fréquentant et en obtenant son diplôme de la Stratford Chefs School. Depuis lors, il a obtenu un nombre considérable de distinctions au fil des ans. Il a mis en scène dans des restaurants du monde entier, y compris des cuisines étoilées Michelin. Avec ces expériences, sa passion pour la cuisine et son amour pour la nourriture sont devenus encore plus forts. Cela lui a permis de devenir éventuellement un champion de Chopped Canada et un concurrent de la saison six de Top Chef Canada avec une performance impressionnante, étant un favori de l'émission.
Chef Matthieu Sullivan

La carrière du chef Sullivan au MLSE a commencé il y a plus de quatre ans, où il a joué un rôle déterminant dans l'avancement exponentiel du programme alimentaire de Real Sports et des points de service rapide de l'Arena. Maintenant dans son rôle de chef exécutif d'entreprise, le chef Sullivan soutient le directeur culinaire, Chris Zielinski, et leur équipe de chefs talentueux pour développer continuellement le programme alimentaire de MLSE.


L'emballage à emporter innovant d'IHOP lance une nouvelle ère

Pour IHOP, ses plans et ses espoirs pour l'avenir de la marque pourraient être contenus dans une petite boîte simple mais rationalisée. Aussi banal que cela puisse paraître, le nouveau transporteur à emporter de l'entreprise incarne deux de ses initiatives les plus solides : les plats à emporter/livraison et les repas combinés.

Le nouvel emballage a été introduit l'année dernière juste avant le déploiement national de son nouveau système de commande en ligne. Comme beaucoup des derniers matériaux de pointe, il réduit l'humidité tout en emprisonnant la chaleur grâce en partie à une forme modulaire. De conception large et circulaire, le support a été spécialement conçu pour accueillir les crêpes au babeurre emblématiques d'IHOP.

Lors de la Journée nationale des crêpes mardi, le directeur du marketing Brad Haley était présent à Cary, en Caroline du Nord, pour lancer la principale journée de collecte de fonds de la marque en collaboration avec les hôpitaux du réseau Children's Miracle Network. Une pièce de base et deux hauts peuvent être combinés en trois itérations différentes en fonction de l'article en question.

Pour les articles lourds et volumineux (pensez à une omelette massive avec un côté de bacon), la base noire robuste est combinée avec le dessus transparent. Pour une simple pile de crêpes, les deux pièces supérieures transparentes s'emboîtent pour un transport plus léger. Et enfin, pour les repas qui combinent les omelettes et les crêpes - ou un certain nombre d'autres éléments - les trois morceaux se réunissent avec les dessus combinés puis s'enclenchent dans la base.

C'est une fierté pour Haley, le consultant en affaires des franchisés Dan Starr (également présent) et le reste de la direction de l'IHOP. La marque veut que les clients sachent qu'ils peuvent choisir une petite pile de crêpes pour accompagner des plats plus copieux et plus salés, et l'emballage adaptatif encourage de telles combinaisons.

Mais au-delà de ces accords de menu, les nouveaux transporteurs sont représentatifs d'un programme beaucoup plus vaste à venir, à savoir la vente à emporter et la livraison. En plus de lancer une nouvelle plate-forme de commande en ligne et une application propriétaire, la marque a également commencé à tester des services de livraison avec divers fournisseurs tiers comme Amazon et DoorDash. Tout cela fait partie de l'initiative IHOP 'N GO, qui espère trouver une place dans le paysage de plus en plus populaire à la demande.

Autrefois une zone dominée presque entièrement par les services rapides, la livraison s'est étendue au-delà des pizzas et des sandwichs pour inclure des aliments qui n'étaient traditionnellement pas adaptés au transport. Mais un système numériquement intégré associé au bon emballage pourrait ouvrir la porte à de nouvelles opportunités commerciales qui favorisent la commodité sans lésiner sur la qualité.

C'est un plan ambitieux pour la chaîne de restauration décontractée, d'autant plus intéressant par son âge. Après tout, dans une année qui promet d'être remplie de nouvelles technologies, de campagnes marketing et de produits, IHOP aura également 60 ans, prouvant peut-être que les jeunes n'ont pas d'âge.


Science

Eric Kandel

La plupart des scientifiques ne sont pas connus pour leurs compétences en communication. Mais le Dr Eric Kandel, neuroscientifique de l'Université Columbia, lauréat du prix Nobel, est l'exception. Cette année, Kandel, 80 ans, a élucidé sa vie ? et le travail de sa vie sur la physiologie de la mémoire ? dans le documentaire "À la recherche de la mémoire". Le film, sorti en janvier, était basé sur son autobiographie du même nom. Critique de cinéma A.O. Scott du New York Times a qualifié le film de « généreuse introduction à quelqu'un qui mérite d'être connu, qui en sait énormément ». Entre des scènes de travail scientifique et d'explication, le film montre Kandel assistant à un Seder et explorant ses racines autrichiennes.

Kandel, qui a enduré l'antisémitisme dans la Vienne sous domination nazie avant d'immigrer aux États-Unis, fait face à son enfance douloureuse tous les jours ? après tout, il étudie la mémoire. « Je ne peux m'empêcher de penser que les expériences de ma dernière année à Vienne ont aidé à déterminer mes intérêts ultérieurs dans l'esprit, dans la façon dont les gens se comportent, l'imprévisibilité de la motivation et la persistance de la mémoire, ? il a écrit dans une autobiographie Nobel. Kandel, qui porte souvent un nœud papillon, est également co-directeur de la Columbia's Mind, Brain and Behaviour Initiative, qui trouvera bientôt une maison dans le Jerome L. Greene Science Center en cours de construction sur le nouveau campus de l'université à Manhattanville.

Harry Oster

Professeur de génétique humaine et directeur de division du programme de génétique humaine à la faculté de médecine de l'Université de New York, Harry Ostrer est un chef de file parmi les scientifiques qui s'efforcent de comprendre la génétique juive. En tant que directeur du Jewish HapMap Project (une collaboration entre la NYU School of Medicine et le Albert Einstein College of Medicine de la Yeshiva University), Ostrer dirige une version réduite du Human Genome Project ? qui a défini la séquence de l'ensemble du génome humain ? comprendre la structure des génomes des populations juives. Cela, à son tour, a conduit à des découvertes sur les causes et les traitements des maladies génétiques.

En juin, Ostrer, 59 ans, et plusieurs co-auteurs ont publié l'article ? Les enfants d'Abraham dans l'ère du génome ? dans le numéro de juin de l'American Journal of Human Genetics, soulignant les liens génétiques forts au sein et entre les communautés juives du monde entier. Le journal s'est concentré sur les Juifs ? distinction par rapport aux populations au sein desquelles ils ont vécu, et les liens entre des groupes juifs iraniens, irakiens, syriens, italiens, turcs, grecs et ashkénazes distincts qui peuvent être attribués à une source commune au Moyen-Orient. Comme Ostrer l'a dit au Forward, « Nous avons trouvé un degré élevé de parenté entre les groupes de la diaspora juive. Il soutient la notion de peuple juif ? qu'il existe une plus grande parenté entre les populations juives qu'entre les populations juives et non juives. Mais il prend soin de noter que c'est différent de la question de savoir qui est juif. Ostrer ne pense pas que cette réponse puisse être trouvée dans la génétique.


40 professionnels de l'alimentation et des boissons à la hausse

Largement nominé par les lecteurs et toujours éprouvé en restauration, RSF révèle ses étoiles montantes, 40 professionnels de moins de 40 ans, qui contribuent à définir de nouvelles attentes en matière d'expériences culinaires dans tous les spectres d'environnements de restauration.

Levez votre verre à 40 professionnels de moins de 40 ans qui contribuent à définir de nouvelles attentes en matière d'expériences culinaires dans tous les spectres d'environnements de restauration, des nappes blanches étoilées Michelin aux concepts indépendants éclectiques en passant par les marques multi-unités dynamiques.

Largement nominé par les lecteurs et toujours éprouvé en restauration, le RSF les étoiles montantes sont peut-être déjà en train de se faire un nom dans leurs propres villes et, dans certains cas, dans des villes lointaines. Cependant, pour certains, leurs contributions exceptionnelles peuvent être éclipsées par le prestige du restaurant lui-même ou par d'autres célébrités parmi eux. C'est avec plaisir que nous incluons un groupe diversifié d'étoiles, certaines ayant atteint un sommet impressionnant et d'autres qui commencent tout juste leur ascension. Représentant tous les horizons de la vie du restaurant, ces étoiles montantes comprennent des restaurateurs entrepreneurs, des chefs propriétaires, des lauréats de prix culinaires, des visionnaires exécutifs et des directeurs de boissons.

Nous dirigerons avec Cappie Peete Chapman, à peine 29 ans à la sortie de ce numéro, et faisant sa marque en tant que directrice des boissons et de l'éducation dans l'ensemble du portefeuille du Neighbourhood Dining Group, où elle se réjouit de « garder tout le monde dans les restaurants intéressé et enthousiasmé par ce que nous faisons au quotidien."

La lune de miel n'est pas du tout terminée pour Cappie Peete Chapman, bien que ce mois marque la fin de sa première année en tant que directrice des boissons et de l'éducation pour l'un des principaux groupes de restaurants du Sud ainsi que son sixième anniversaire à NDG. Son engouement pour les boissons a commencé alors qu'elle étudiait la gestion de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme à l'Université de Caroline du Sud lorsqu'elle a suivi un cours sur les vins et spiritueux et est tombée - étonnamment et complètement - amoureuse du vin. Après l'université, elle s'est jointe à NDG où elle a progressivement progressé de serveur chez McCrady's - le point de repère gastronomique du groupe à Charleston - à la direction du programme de planification et d'éducation des boissons à travers le portefeuille estimé du groupe, qui comprend Husk, à Charleston et à Nashville, Tennessee Minero à Charleston et Atlanta et Chicago's Steak and Seafood dans la banlieue d'Atlanta à Roswell.

Chez McCrady's, le directeur des boissons et sommelier Clint Sloan l'a prise sous son aile, un début logique étant donné qu'elle était sommelière certifiée. "Clint m'a appris le programme et toutes les responsabilités en coulisses", explique Peete Chapman. Lorsque Sloan a quitté le restaurant, elle a été promue directrice des vins et à 26 ans, Peete Chapman est devenue la plus jeune sommelière avancée de Charleston. De là, elle est devenue directrice des boissons, s'impliquant davantage dans la bière et les spiritueux. À ce moment-là, l'entreprise était sur le point d'ouvrir Minero, une expérience culinaire plus décontractée mettant l'accent sur la cuisine mexicaine, imaginée par le chef primé James Beard de Husk, Sean Brock. « Nous voulions un programme de boissons contenant du mezcal et de la tequila, ainsi que de la bière », explique Peete Chapman. "J'ai pu créer un programme de boissons amusant et décontracté pour accompagner les tacos et la cuisine de rue mexicaine."

Le succès du restaurant à Charleston a conduit NDG à ouvrir un autre Minero à Atlanta, et c'est à ce moment-là, dit-elle, "Je me suis impliquée au niveau de l'entreprise dans la création des programmes de boissons dans tous nos restaurants, ainsi que dans l'éducation et la formation pour tous des employés." Ce n'est pas une mince affaire, étant donné que l'entreprise emploie quelque 400 à 500 personnes, la carte des vins de McCrady's compte de 500 à 550 étiquettes, la carte des vins de chaque emplacement Husk compte environ 100 étiquettes et les programmes de bière et de spiritueux ne cessent de croître.

Désormais, en plus de passer du temps dans chaque restaurant, elle anime des séminaires pédagogiques mensuels ouverts à tous dans l'entreprise. "Un jour j'organiserai un séminaire sur les différences entre les villages de Bourgogne rouge pour les serveurs de McCrady's, le lendemain j'aiderai les barmans de Minero à comprendre les saveurs des différents agaves utilisés dans la production de mezcal, et le prochain J'aiderai le personnel des cocktails de Husk à comprendre les différences entre le whisky japonais et les autres whiskies », a déclaré Peete Chapman. "Il n'y a jamais un moment ennuyeux qui rend mon travail amusant et extrêmement gratifiant."

Les séminaires d'une heure, qui couvrent la bière, le vin et les spiritueux, peuvent être plus spécifiques à un restaurant qu'à un autre au cours d'un mois donné, mais Peete Chapman envisage de les rendre plus complets et d'élargir les sujets pour impliquer les intérêts internes. "J'aimerais avoir une série d'agriculteurs, des conférences sur la charcuterie et des cours de cuisine plus techniques, car nous aimerions que ces séminaires impliquent tout le monde dans l'entreprise, pas seulement le devant de la maison, où se trouvent mes connaissances", explique-t-elle. "Un autre objectif est de commencer à filmer les séminaires et de les publier en ligne, donc lorsque je donne une conférence à Atlanta, elle peut également être disponible pour les gens de Nashville et de Charleston."

Elle espère également lancer des visites sur le terrain, comme une incitation supplémentaire pour les employés à participer aux séminaires, et finalement son rêve est d'utiliser les espaces événementiels de l'entreprise pour organiser des conférences éducatives, des séminaires et des dégustations pour le public.

Si le vin reste son premier amour, l'aspect pédagogique de son métier est devenu une nouvelle passion. "La gestion des programmes de boissons est toujours intéressante parce que j'apprends constamment quelque chose de nouveau, et le faire dans trois États est intéressant car il y a différentes bières qui arrivent sur chaque marché. Mais ma partie préférée est l'éducation", dit-elle. « Je reçois d'excellents commentaires de la part du personnel et je vois que cela se traduit par des ventes. »

Quelle est la prochaine étape de son agenda ? Étudiant pour le titre de maître sommelier, elle a suspendu ces études en 2015, car c'était aussi l'année où elle s'est mariée, donc entre un mariage et les responsabilités supplémentaires à NDG, ce n'était tout simplement pas le moment de poursuivre ce titre de bon augure. . Mais c'est sur sa liste, tout comme "en prêtant attention aux domaines du programme de boissons dans chaque restaurant qui, à mon avis, sont sous-développés. Comme chez McCrady's", suppose-t-elle, "j'aimerais proposer des offres dans des catégories que les gens connaissent moins sur, comme le sherry, le vermouth et le Madère, mais qui vont très bien avec la cuisine. Et chez Husk, peut-être rehaussez le programme de la bière. " Pour chaque restaurant, elle a des objectifs précis qu'elle espère développer.


Remerciements particuliers à nos bénévoles !

Wang Yuan
André Or
Jahqyad Austin
Janiya Modeste
Marielle Martinez
Christophe Bowen
Michael Stanton
Christophe Mazzella
Jaylen Downer
Aaliyah Pompée
Kayla Rupat

Le Great Gathering of Chefs est un événement annuel de collecte de fonds caritatif qui se tient à New York. Ce gala réunira près de 150 des chefs les plus renommés de New York pour dédicacer des exemplaires du nouveau livre de cuisine Crossing Borders / Sweet Crossings de Battman qui a été créé spécialement pour l'occasion. Les invités peuvent se mêler à ces maîtres culinaires tout en regardant les magnifiques expositions de photographies culinaires et en goûtant à la délicieuse cuisine présentée dans le livre.

Quand : mardi 24 avril 2018

Signature du livre du chef (billets VIP uniquement) : 15h30-17h00Dîner autour de la dégustation (événement principal) : 18h00-20h00

Où : Prince George Ballroom, 15 E 27th St, New York, NY


Daniel Boulud sur la collecte de fonds, la collaboration et la « nouvelle vague de luxe » - Recettes

Contacts:
Samantha Shuman
Conseil en relations publiques
212.228.8181
[email protected]

Bocuse d'or Team USA 2019 choisi

CHEF Matthew Kirkley et Commis Mimi Chen représenteront AMERICA sur la route de lyon

(Las Vegas, Nevada, 9 novembre 2017) La Fondation ment'or BKB est fière d'annoncer que le chef cuisinier Matthew Kirkley et la commissaire Mimi Chen ont été choisis pour représenter les États-Unis en tant que Team USA 2019. La sélection Team USA, qui s'est tenue pour la deuxième fois au Venetian, a suivi le format Bocuse d'Or au cours duquel les chefs ont eu 5 heures et 35 minutes pour préparer et présenter une composition d'assiette et un plat à l'assiette à un panel de 21 personnes les membres du Conseil culinaire ment'or chef.

Cette année, les concurrents ont reçu une protéine de rôti de côte de Wagyu américain avec os entier fourni par Snake River Farms ainsi que de la truite arc-en-ciel fournie par le Norwegian Seafood Council.

« Je suis très fier de Matthew et Mimi pour avoir eu la confiance et le courage d'avoir participé à cette compétition. Il faut beaucoup de travail d'équipe et de collaboration pour atteindre cet objectif. C'est un moment monumental qui marque le début de la Route de Lyon. Ils sont ici non seulement pour représenter les États-Unis, mais pour défendre notre médaille d'or », a déclaré le chef Thomas Keller, président de ment'or.

« Depuis 2007, quand j'ai vu pour la première fois le Bocuse d'Or à Lyon, je rêvais de concourir pour mon pays sur la plus grande scène culinaire du monde. Je suis profondément reconnaissant de l'opportunité de le faire. J'ai hâte de relever les défis à venir et de travailler avec le grand groupe de personnes qui composent le Bocuse d'Or Team USA », a déclaré le chef Matthew Kirkley.

Le chef Robert Sulatycky, entraîneur-chef de Team USA 2019, a déclaré : « Je suis très heureux que nous ayons conclu une sélection nationale réussie et compétitive et je félicite tous les concurrents. Félicitations à Matthew Kirkley pour avoir été sélectionné pour représenter les États-Unis lors de la prochaine sélection continentale du Bocuse d'Or America en avril prochain, puis, espérons-le, à Lyon en janvier 2019. J'ai hâte de continuer à mettre en valeur le talent culinaire et la cuisine exceptionnels que nous avons dans notre pays."

Le 8 novembre, les concours ment'or Young Chef & Commis ont eu lieu à l'Université du Nevada, à Las Vegas. Paris Dreibelbis et son assistant Zach Nelsen se sont classés premiers au Concours Jeune Chef, tandis que le Commis Ethan Hodge a remporté le concours Commis. Chacun de ces gagnants choisira entre un prix en espèces ou l'opportunité unique de s'entraîner aux côtés du Bocuse d'Or Team USA 2019.

Le concours du Bocuse d'Or fait partie des défis culinaires les plus exigeants, et tous les deux ans, 24 pays se qualifient pour la finale pour s'affronter devant des milliers de fans enthousiastes. Team USA is recruited, trained and funded by the ment’or BKB Foundation, a leading nonprofit organization devoted to inspiring culinary excellence in young professionals and preserving the traditions and quality of cuisine in America.

For more information about the foundation visit www.mentorbkb.org or find the organization on Facebook, Twitter, and Instagram.

About the ment’or BKB Foundation

The ment’or BKB Foundation is a nonprofit organization that aims to inspire excellence in young culinary professionals and preserve the traditions and quality of classic cuisine in America. Ment’or is led by a Board of Directors including Chefs Daniel Boulud, Thomas Keller and Jérôme Bocuse, as well as an esteemed Culinary Council of over 50 renowned chefs nationwide who act as mentors for young chefs, serve in an advisory capacity to the organization and participate in fundraising events. Educational grants and internships are offered to young professionals through the Grant Program and a series of Young Chef Competitions for young professionals provide further opportunity to advance their careers in the culinary world. Ment’or is also responsible for recruiting, training and financially supporting the promising young American chefs who compete on behalf of the United States in the prestigious Bocuse d’Or competition, held in Lyon France, every two years.


The Mojito Path to Political Correctness

“Killing Time”, is an exhibit curated by a visionary, a modern-day Piranesi, and two unknowns. This recipe for mediocrity is the product of “socio-lism.” From the Cuban slang, “socio” means buddy. Glexis Novoa, the main curator, is a serious artist with important museum monographs to his credit. How did two other curators appear in the picture? Would it be “kunstwelt” (art world) politics or “socio-lism”? How about the list of artists? Is it the result of rigorous canons of scholarship or “socio-lism”?
Would it be “socio-lism” or politics that explains Exit Art’s silence on one of the curators Mr. Elvis Fuentes’ possibility of conflict of interest with his full-time job at El Museo del Barrio and his art consultancy for Puerto Rico’s CIRCA art fair? That is, at least, an appearance of impropriety frowned upon in professional circles.

Cuba’s isolation has made most Americans idealize its educational achievements. It is, alas, an inflated myth. Do Mr. Elvis Fuentes and Ms. Yukisladys Villalonga have BA’s or Masters’ degrees? Have they studied in the United States or European universities There should be at Exit somebody trained with the rigor of art history in real universities, not to have a First World Eurocentric perspective, but to have the assurance of strict historical methodology and philosophical training.

Exit Art’s announcement mentions the curators’ experience in European museums, especially time spent in Aachen, Germany. Caught by surprise, these Aachen curators, if asked to talk about Alcuin of York might be at a loss for words. Having spent time in Aachen, I took the opportunity to study Carolingian art and the illuminated manuscripts of the Ottonian period. It has been an interest of mine to look at the correspondence between the production from German monasteries and the great Spanish Beato de Liébana (as in Morgan Beatus). Could this make me a curator of Cuban art?

The evening at EXIT was a spectacular success. It was an occasion to feel “politically correct,” truly outside the mainstream. The New York intellectual bourgeoisie enjoyed the product of a member of UNEAC (Castro’s fossilized intellectual and artistic police, those who made life impossible for gay artists like Reinaldo Arenas). It was a rare and poignant opportunity to welcome people from exotic “enemy soil:” Cuba. Artists and so-called curators like Yukisladys Villalonga proved to be the exotic fauna during a West Side spring evening. Exit Art hosted an arty and “subversive” West-Side cocktail party put together by a Havana-based curator and the Rockefeller Brothers Fund. It was meant to open New Yorkers’ eyes to what the embargo and the Republicans have tried to hide. The event is nothing more than bourgeois political praxis against George W. Those too lazy for political activism against corruption, an unexplained and inexplicable war, and incompetence go to cocktails. Nothing there is more therapeutic than to feel politically correct, mojito in hand. Interestingly, in the roster of artists, there is a number of loud anti-Communist voices this side of the Strait of Florida. Somehow, they do not seem to mind Ms. Villalonga’s official UNEAC affiliation. Could this newfound flexibility be explained as the product of a New York exhibit at Exit?


Salsify for a special occasion

History is visible in visual splendour at Salsify at the Roundhouse, so let me first share a little of my personal history before we celebrate theirs.

My introduction to my mother-in-law was at the age of 13 years, and she has been an enduring inspiration in my culinary journey. We share recipes, recipe books (and of course, love the same man!) In early days, she would expose me to ingredients that I had never heard of, and in her quest to perfect a dish, like a flan, was known to make a few dozen and top them with outlandish combinations. Combinations which now are the norm. While her family groaned, I was intrigued. Her avocado ice cream was new and novel in the 70s, ice cold it was heavenly and different, but as it melted it was hideous, so yes, I too suffered along the way. I am grateful that she raised a son who has the love of food and wine flowing in his veins. For her birthdays we take her somewhere special for lunch where her taste buds will be teased with inventive flavour and texture combinations. This year? Salsify.

The current seven-course tasting menu offers a broad spectrum of ingredients and dishes that showcase the season well. We opted for the lighter four-course option (excellent value at R395) starting with a 63-degree hen’s egg with chestnut, and a sherry and red onion cream – delightful in its texture contrast. For starters, the older, yet more adventurous Mrs Handley, opted for the sashimi with tamarind and yuzu dressing, nettle and ginger. She is still talking about it…before she devoured the miso-grilled octopus with fennel and white grape, cured tofu and jellied aubergine – equally delicious. The lamb rib and loin with toasted garlic dauphinoise, burnt and braised leek, boasted pungent flavour, contrasting with gentle presentation. The delicate portions of both desserts, the satsuma ice with tonka bean panna cotta, granadilla curd and lemongrass sorbet and the quince caramel tart with rhubarb, hibiscus and brown-butter ice cream, were superb. Humble, yet accomplished chef Ryan Cole needed to be lured out of the kitchen to accept our lavish compliments. It was as he was getting used to the limelight in the openness of The Test Kitchen that he and Luke Dale Roberts opened this gem.

After enjoying sweeping views of the Atlantic Ocean during our meal, despite cloud cover, we took a moment to absorb and appreciate the innovative style in the former hunting lodge of Sir Charles Somerset. Take time to explore the inventive decor, conceptualized and crafted by Sandalene Dale Roberts, like bold graffiti that exposes more about the infamous Dr James Barry, who posed as a man. Whilst admiring the sculpture in reception by Otto du Plessis, the very attentive staff shared the vision behind this masterpiece.

Allow me to leave you with a taste of intrigue so you put Salsify on your secret-season must-dine-at list.


Voir la vidéo: Daniel Boulud


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