Porc Mijoté au Guajillo Chili Mole



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Arrachez les tiges des piments séchés et secouez les graines. Chauffer une grande poêle en fonte ou une autre poêle épaisse à feu moyen. Faites griller les piments dans la poêle, en les pressant avec des pinces et en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et prennent une teinte légèrement foncée, 30 à 60 secondes. Transférer les piments dans un bol moyen. Versez 2 tasses de bouillon de poulet chaud sur les piments et laissez-les tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples, environ 30 minutes.

Faire griller les amandes dans la poêle à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, de 6 à 8 minutes. Transférer dans une assiette pour refroidir complètement. Ajouter le cumin, l'origan, la cannelle et les grains de poivre dans la poêle et faire griller les épices à feu moyen, en brassant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 30 secondes. Transférer dans un petit bol pour refroidir. Broyer finement les amandes avec 1 cuillère à café de sel dans un robot culinaire ou un mélangeur. Ajouter les piments et leur liquide de trempage, ainsi que les épices grillées, les raisins secs et l'ail. Réduire en une pâte lisse.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices et faire frire, en remuant pour l'empêcher de brûler, jusqu'à ce qu'elle devienne une nuance plus foncée et soit très parfumée, environ 5 minutes. Retirer la poêle du feu et réserver.

Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande casserole à feu moyen. En travaillant par lots, dorer le porc partout, environ 5 minutes. Transférer la viande dans un bol pendant qu'elle brunit. Ajouter les oignons dans la casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.

Remettez le porc et les jus accumulés dans la casserole. Incorporer la pâte d'épices. Ajouter 2 tasses de bouillon et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition. Couvrir la casserole et laisser mijoter le ragoût à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le porc soit tendre, 2-3 heures. Ajoutez un peu plus de bouillon dans la casserole si le ragoût commence à se dessécher. Servir le ragoût garni d'oignons verts et de coriandre.


Porc à la Sauce Guajillo Chili avec Avocat


1. Préparez la sauce guajillo en ajoutant les graines d'anis lors du mixage de la sauce. Réserver la sauce.

2. Préchauffer le four à 450°. Mettez les pommes de terre dans une cocotte allant au four. Arroser d'environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger les pommes de terre pour les enrober d'huile. Couvrir de papier d'aluminium et avoir les pommes de terre prêtes à aller au four 25 minutes avant la viande.

3. Pendant ce temps, coupez les filets de porc de toute la peau argentée. Frotter la viande partout avec de l'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Tapisser une plaque à pâtisserie épaisse de papier d'aluminium. Disposer la viande sur la poêle. Sertir le papier d'aluminium dans un rebord autour de l'extérieur des filets. Laisser reposer à température ambiante 25 minutes. Mettez les pommes de terre au four.

4. Mettez le porc au four et retirez le papier d'aluminium des pommes de terre. Continuer à rôtir les pommes de terre 20 à 25 minutes de plus, et rôtir le porc 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose à l'intérieur (155° à 160° sur un thermomètre à viande). Pour servir, réchauffer la sauce. Trancher finement le porc et disposer sur un plat de service. Incorporer les jus de viande de la poêle dans la sauce chili. Verser la sauce sur la viande. Entourer de pommes de terre rôties et d'avocats tranchés.

De "1000 recettes mexicaines." Copyright 2001 par Marge Poore. Utilisé avec la permission de l'éditeur, Wiley Publishing, Inc. Tous droits réservés.

Faits nutritionnels :

Cette Porc au Guajillo Chili Sauce à l'Avocat la recette vient du 1 000 recettes mexicaines Livre de recettes. Téléchargez ce livre de cuisine aujourd'hui.


Les 7 taupes d'Oaxaca

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, la taupe contient beaucoup plus que les piments moulus, le chocolat et les graines de sésame. Cela est particulièrement vrai lorsque vous vous aventurez en dehors des limites de votre taupe «typique», mole poblano, vers les autres types de sauce épaisse et cuite lentement arrosé de nourriture dans tout le Mexique. En fait, au cours de mon récent séjour de 36 heures à Oaxaca, j'ai échantillonné 5 des 7 et me suis longuement renseigné sur les deux autres. Oui, Oaxaca possède 7 sortes de taupes impressionnantes, chacune plus nécessaire que la précédente.

1. Nègre
Le taupe salé-sucré "typique" mentionné ci-dessus, et celui que l'on trouve le plus fréquemment sur les menus américains. Une recette complexe avec beaucoup d'ingrédients et d'étapes, vous allez moudre et mijoter ensemble : oignon, ail, épices entières comme la cannelle, les clous de girofle, le poivre noir et le cumin, piments séchés, graines de citrouille et de sésame, herbes comme hoja santo (qui contribue à la couleur sombre) et de la coriandre, du pain pour épaissir et parfois des fruits secs pour plus de douceur. Oh, et beaucoup de chocolat noir et amer.

2. Rojo
La taupe rouge, également connue sous le nom de taupe poblano, est similaire à la taupe noire, utilisant bon nombre des mêmes épices et ingrédients de base et contient également du chocolat, mais moins. Au lieu de cela, cette version plus sucrée, plus épicée et plus polyvalente est agrémentée de plusieurs sortes de piment rouge séché comme le pasilla, le guajillo et l'ancho, ainsi que des raisins secs et des amandes ou des arachides pulvérisés. Lorsque la sauce est prête, du poulet, du porc ou du bœuf dorés sont généralement ajoutés et mijotés jusqu'à tendreté, bien que j'aie vraiment apprécié les tranches épaisses de queso oaxaca, un fromage extensible et doux ressemblant à de la mozzarella, flottant dans du mole rojo avec des tortillas fraîches pour le petit-déjeuner.

3. Coloradito
Cette infusion se traduit par "une nuance de rouge" ou "du côté coquin", selon ce que vous faites dans la cuisine. Quelque part entre le rojo et le noir, cette taupe brune partage les ingrédients de base des épices entières, des oignons, de l'ail, des graines et du chocolat et contient un ingrédient secret génial pour l'épaississement et l'édulcoration : la purée de banane plantain mûre.

4. Amarillo
Laissez le chocolat à la porte, cette taupe n'aura rien de tout cela. Imaginez toutes les qualités des trois premiers grains de beauté sans les trucs sucrés et vous avez une délicieuse sauce de base à verser ou à utiliser comme base de cuisson pour une myriade de fins mexicaines. Ce n'est pas sans rappeler une simple sauce au curry indien, le ciel est la limite.

5. Vert
Blanc à l'extérieur, vert à l'intérieur - c'est une graine de citrouille. Des pepitas ou pipian supplémentaires, ainsi que des tomatilles fraîches, des jalapenos et de la coriandre sont les ingrédients clés du mole verde vert vif. Il peut être dilué avec du bouillon de poulet lorsqu'il est terminé et versé sur du poulet cuit pour faire une sauce soupe éponge avec des tortillas ou du pain.

6. Chichilo
Celui-ci est un peu plus intense. Rassemblez tous les os de bœuf que vous pouvez trouver, vous en aurez besoin. Cette sauce sombre et épicée commence par un riche bouillon de bœuf fait maison. Le bouillon réhydrate les piments d'arbol, les anchos et les guajillos séchés que vous mélangez ensuite avec l'ail et les oignons cuits lentement. Mole chichilo est épaissi avec de la masa harina, de la farine de maïs séchée à la chaux ou des tortillas fraîches écrasées. Pas de chocolat ici non plus. Excellent pour les braises.

7. Manchamantel
Ce grain de beauté «tachant les nappes» est à la hauteur de sa réputation : entre la graisse de chorizo ​​rouge vif, les tomates et les piments ancho, vous ne voulez pas mettre ce truc sur quoi que ce soit de blanc. Composé d'ananas frais et de plantain, le manchamantel est une sauce sucrée, épicée et fruitée dans laquelle toute protéine aurait la chance de cuisiner.

Cela vous semble-t-il assez de taupes pour une seule région du Mexique ? Imaginez combien il existe de variantes - si chaque famille à Oaxaca a sa propre version de chacune des 7, combien y a-t-il vraiment de grains de beauté ? Il est temps de sortir la calculadora graficadora.


Recette pour Puerco En Chile Colorado, Porc Chili Rouge

La recette est adaptée du livre de cuisine : “Truly Texas Mexican : un héritage culinaire autochtone dans les recettes”
Ingrédients : (pour 4 personnes)
1 lb de longe de porc, dégraissée et coupée en 1/2 & 8243 cubes
4 Chilis Guajillo, séchés, épépinés et déveinés
1/2 cuillère à café de graines de cumin
3 tomates Roma
1 petit oignon blanc, pelé
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 gousse d'ail, non pelée
1 cuillère à café d'origan mexicain frais
1/4 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile de canola ou autre huile végétale
2 1/2 tasses d'eau

Méthode:
1. Dans une poêle ou une plaque chauffante en fonte sèche (sans huile ajoutée), faites rôtir à sec les tomates, l'oignon et l'ail non pelés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils développent des taches noires comme sur la photo. Épluchez l'ail après la cuisson. Réserver au frais.
2. Après avoir retiré les graines et les nervures intérieures des piments, placez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau. Portez l'eau à ébullition puis éteignez le feu et laissez les piments infuser pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent mous, reconstitués. Égouttez-les et jetez l'eau.
3. Placer les piments, les légumes rôtis, les épices et le sel dans un mixeur et réduire en purée fine. Ajouter de l'eau fraîche supplémentaire au besoin pour que les ingrédients se mélangent. Ceci est en plus de l'eau qui est sur le menu ci-dessus.
4. Dans un faitout, chauffer l'huile de canola, puis ajouter les cubes de porc en petites quantités pour les faire dorer. Vous ne voulez pas ajouter les cubes en une seule fois, car les entasser dans le four hollandais les fera transpirer et libérer leur jus. Vous voulez seulement les faire dorer. Réserver le porc doré.
5. Dans la même cocotte, ajoutez la purée de piment (attention car elle éclaboussera au fur et à mesure que vous versez) et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Vous verrez la couleur s'approfondir.
6. Remettez le porc dans la cocotte et ajoutez 2 tasses d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes jusqu'à ce que le porc soit complètement cuit et tendre. Découvrir et cuire un peu plus jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que le piment ait épaissi. Goûtez et ajustez le sel.

Servez ce plat magnifique avec du riz et des tortillas de maïs chaudes et grillées.

RESSOURCES
Berzok, L. (2005). nourriture indienne américaine. Westport : Greenwood Press.


Porc Braisé à la Sauce Guajillo Chili

La plupart des porcs sont très maigres, alors j'essaie de trouver des morceaux de porc avec un peu de gras qu'ils braisent mieux et restent ainsi moelleux. Vous aurez peut-être plus de chance de trouver du porc marbré si vous achetez une épaule ou un mégot entier et que vous le coupez vous-même en morceaux. (Ne vous inquiétez pas si les morceaux sortent inégaux.) Mais que vous coupiez ou non la viande vous-même, recherchez les morceaux de «peau argentée» et retirez-les en coupant en dessous avec la pointe d'un couteau tranchant. Faire griller les piments fait ressortir leur saveur et noircir les oignons et les tomates fait ressortir leur douceur naturelle - un petit travail en amont qui rapporte gros sur toute la ligne. Servir chaud avec une sorte de riz blanc, jaune ou, mieux encore, du riz jaune au maïs.

Notes Les piments Guajillo sont la version séchée des piments mirasol frais. Ils sont longs, effilés et ridés, ont une couleur brun rougeâtre et sont assez épicés. Ils sont disponibles dans les magasins spécialisés ou par la poste.

Buffet d'occasion, Dîner décontracté, Réunion de famille

Recette Cours plat principal

Goût et texture charnu, savoureux, épicé

Ingrédients

  • 4 livres d'épaule ou de soc de porc désossés, coupés en cubes de 2 pouces
  • 2 cuillères à soupe de sel de mer fin ou casher
  • 1 feuille de laurier
  • 10 piments guajillo (voir Notes)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon espagnol , pelé et coupé en deux par le milieu
  • 3 tomates italiennes fraîches , coupées en deux dans le sens de la longueur à travers le cœur
  • ¼ tasse d'huile de canola ou de saindoux
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage

Instructions

Mettez le porc dans un four hollandais lourd assez grand pour le loger confortablement. Versez suffisamment d'eau froide pour couvrir la viande de 2 pouces. Ajouter le sel et la feuille de laurier. Porter le liquide à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure. Écumez la mousse de la surface si nécessaire.

Pendant ce temps, retirez les tiges des piments et tapotez les graines. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajoutez la moitié des piments et faites-les griller, en les retournant avec des pinces jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur et à devenir un peu croustillants, environ 4 minutes. Faites-les chauffer doucement pour qu'elles ne brûlent pas. Retirez-les et placez-les dans un bol. Répétez avec les piments restants. Versez suffisamment d'eau bouillante sur les piments grillés pour les couvrir. Faire tremper jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli, environ 20 minutes. Bien égoutter.

Pendant que les piments trempent, essuyez la poêle avec du papier absorbant. Placer l'oignon et les tomates, côtés coupés vers le bas, dans la poêle. Cuire, en retournant les légumes aussi souvent que nécessaire, jusqu'à ce que les tomates soient noircies de tous les côtés et que les oignons soient noircis des deux côtés plats.

Après que le porc ait cuit pendant 1 heure, retirez 2 tasses du liquide de cuisson et versez-le dans un bol mixeur. Ajouter les oignons et les tomates et réduire en purée lisse. Ajouter les piments et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirer 2 autres tasses du liquide de cuisson et réserver. Égoutter le porc, jeter le liquide restant et essuyer la casserole.

Mettre la casserole à feu moyen-doux et ajouter l'huile de canola. Incorporer la farine et cuire, en remuant, pendant 3 à 4 minutes. Versez lentement la sauce chili dans la casserole. En arrivant à ébullition, il épaissira. Remuez bien, surtout dans les coins, pour éviter que la sauce ne colle et ne brûle en s'épaississant.

Ajouter le porc et remettre le liquide à ébullition, couvrir la casserole et cuire jusqu'à tendreté, environ 1 heure. Pendant la cuisson du porc, il devrait y avoir suffisamment de sauce pour le garder humide. Sinon, ajoutez le liquide de cuisson du porc réservé au besoin.


Cuisine décontractée

Oubliez le stress de travailler à Wall Street : la chose la plus stressante que j'ai faite la semaine dernière a consisté à entrer dans le magasin d'alimentation mexicaine de notre ville, à sortir mon espagnol du lycée et à demander un type de chili qui, jusqu'à il y a deux semaines, d jamais entendu parler.

Mais je viens de voir un épisode de Daisy Cooks ! sur PBS qui m'a fait baver comme rien de ce que j'ai vu à la télévision depuis des années (je ne bave pas normalement). Après vingt minutes à la regarder cuisiner la recette même sur laquelle je vais écrire aujourd'hui, j'avais été guéri avant mes prochains cas d'épuisement culinaire.

J'ai donc acheté son nouveau livre de cuisine* et fait du porc braisé à la sauce chili guajillo. Ci-dessous, je partagerai la recette et mes expériences de fabrication.

En résumé : ce fut un énorme succès dans notre maison, et c'est l'une des 40 recettes de son livre de cuisine que j'ai hâte de faire. J'ajouterai ce livre de cuisine à ma collection sous peu.

Mais revenons à mes piments guajillo.

Lorsque j'envisage une nouvelle recette, j'utilise généralement le test des cinq questions simples pour décider si une recette vaut la peine d'être cuisinée. Dans ce cas, la question n° 2 (« contient-elle des ingrédients bizarres ou impossibles à trouver ? ») aurait pu être un point d'échec clé.

Heureusement, dans notre ville, nous avons une assez grande population latino-américaine, j'ai donc le choix entre deux magasins d'alimentation spécialisés mexicains. Daisy elle-même suggère des endroits comme mexgrocer.com, amigofoods.com et cubanfoodmarket.com où vous pouvez acheter des ingrédients difficiles à trouver en ligne. Donc, si vous décidez d'essayer cette recette, ne laissez pas le seul ingrédient inhabituel vous arrêter. Il peut être trouvé plus facilement que vous ne le pensez.

Mais j'étais beaucoup trop impatient d'attendre que mes piments guajillo arrivent par la poste.

Et comme je le soupçonnais, la fille derrière le comptoir ne parlait pas un mot d'anglais, à l'exception d'un amical « bye ! ce qu'elle m'a dit alors que je passais la porte.

Mais j'ai posé ma question (et elle m'a vraiment compris), et elle m'a vendu un énorme sac de piments guajillo pour seulement 2,50 $.

Et oui, j'ai pris les chauds.

J'ai le pressentiment que Daisy me renverra bientôt là-bas pour d'autres ingrédients.
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Porc braisé à la sauce chili guajillo
Légèrement modifié de Daisy Cooks !

3-4 lb d'épaule ou de soc de porc, coupé en cubes de 2 pouces
2 cuillères à soupe de sel de mer ou de sel casher
1 feuille de laurier

1 gros oignon, pelé et coupé en deux par le milieu
3 tomates italiennes fraîches, coupées en deux dans le sens de la longueur

1/4 tasse d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine blanche

1) Mettre le porc dans une grande casserole et couvrir d'eau froide de 2 pouces. Ajouter le sel et la feuille de laurier. Porter le liquide à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure. Écumez toute mousse si nécessaire.

2) Porter 3 tasses d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Pendant que l'eau bout, retirez les tiges des piments et secouez les graines. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites griller les piments dans la poêle, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur et à devenir un peu croustillants, environ 4 minutes. Soulevez les piments et placez-les dans un bol et versez suffisamment d'eau bouillante sur les piments pour les couvrir complètement. Faire tremper pendant 20 minutes jusqu'à ce que les piments soient ramollis, puis bien égoutter.

3) Pendant que les piments trempent, placez les oignons et les tomates, côtés coupés vers le bas, dans la poêle. Augmenter le feu à moyen-élevé et cuire en retournant les légumes jusqu'à ce qu'ils noircissent des deux côtés.

4) Après que le porc ait mijoté pendant 1 heure, retirez 2 tasses du liquide de cuisson et versez-le dans un mélangeur ou un robot culinaire. Ajouter les oignons et les tomates et réduire en purée lisse. Ajouter ensuite les piments et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Retirer 2 autres tasses du liquide de cuisson du porc et réserver. Égoutter le porc et essuyer la casserole.

5) Mettez la casserole sur feu moyen et ajoutez l'huile de canola (s'il vous plaît, n'utilisez du saindoux que si vous n'avez vraiment aucun respect pour vos artères). Incorporer la farine et cuire pendant 3-4 minutes. Versez la sauce chili en purée dans la casserole, ajoutez le porc et laissez mijoter à couvert pendant encore 1 heure. Si la sauce devient trop épaisse ou ne recouvre pas complètement les cubes de porc, vous pouvez ajouter une partie des 2 tasses restantes de liquide de cuisson dans la casserole.

6) Servir avec du riz, pour 5-6 personnes.

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Quelques notes sur la recette ainsi que nos expériences de réalisation :
1) N'essayez pas de remplacer ici tout autre type de chili. D'abord, Daisy va probablement vous traquer et vous tuer. Mais aussi les piments guajillo ajoutent une dimension inhabituelle à la sauce. Ils ont une odeur fumée, presque chocolatée (hmmmm, ça pourrait expliquer pourquoi je les aime tant), et cela fait sans doute partie de l'authenticité du plat. Une autre note : ces piments peuvent être assez piquants. Si vous n'aimez pas les aliments très épicés, vous pouvez essayer de réduire de moitié le nombre de poivrons à cinq au lieu de dix. Nous n'avons utilisé que six piments la première fois que nous l'avons fait, mais je dois admettre maintenant que je regrette de ne pas avoir fait la recette du livre en premier. Nous aurions certainement pu gérer la chaleur supplémentaire. J'utiliserai les dix entiers lors de ma prochaine tentative.

2) Comme vous pouvez le voir sur les photos, quand Daisy dit "noircir", elle le pense vraiment. Vous devez littéralement brûler les oignons et les tomates.

3) Je noterai que la version télévisée de la recette différait légèrement du livre de cuisine, bien que de manière assez mineure. Par exemple, dans son émission, Daisy vous fait dorer les piments dans une poêle sèche (comme pour les légumes), mais le livre de cuisine vous dit inexplicablement de faire dorer les piments dans l'huile. J'ai corrigé la version du livre de cuisine ci-dessus pour qu'elle corresponde à l'émission. Il y avait aussi quelques différences modestes dans les temps de cuisson, mais encore une fois, elles étaient mineures.

4) Enfin, je recommande vivement, VIVEMENT ce livre de cuisine à tous les cuisiniers aventureux qui souhaitent goûter à une cuisine latine vraiment authentique mais accessible. Cliquez sur le lien graphique ci-dessous pour accéder directement à Amazon.com.

Encore une fois, vous êtes invités à jeter un œil à l'ensemble de photos de Flickr pour une plus grande collection d'images sur la fabrication de cette recette.

* Remarque : si vous entrez sur Amazon via un lien sur mon blog et achetez quelque chose, je toucherai une petite commission sur cet achat. S'il vous plaît, considérez-le comme mon "pot de pourboires" - et merci beaucoup à ces lecteurs qui me soutiennent !


Résumé de la recette

  • 12 onces de côtelettes de surlonge de porc désossées ou de steaks d'épaule de porc, coupés à 1/2 pouce d'épaisseur
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale
  • ½ tasse d'oignon haché (1 moyen)
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 boîtes de 14,5 onces de tomates étuvées, non égouttées
  • 8 onces de courge musquée, pelée et coupée en cubes de 1/2 pouce (environ 1 1/2 tasse)
  • 1 boîte de 15 onces de haricots rouges, rincés et égouttés
  • 1 boîte de 15 onces de haricots noirs, rincés et égouttés
  • 1 tasse de maïs à grains entiers surgelé
  • 1 tasse d'eau
  • 1 cuillère à soupe de poudre de chili
  • 1 cuillère à soupe de chocolat non sucré râpé
  • ½ cuillère à café de cumin moulu
  • ¼ cuillère à café de cannelle moulue
  • ¼ cuillère à café d'origan séché, écrasé
  • Tortillas aux herbes ou à la farine nature (facultatif)

Enlevez le gras de la viande. Couper la viande en cubes de 1/2 pouce. Dans un faitout de 4 à 5 pintes, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la viande, l'oignon et l'ail cuire jusqu'à ce que la viande soit brune, en remuant de temps en temps. Incorporer les tomates non égouttées, la courge, les haricots rouges, les haricots noirs, le maïs, l'eau, la poudre de chili, le chocolat, le cumin, la cannelle et l'origan. Porter à ébullition baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la courge et le porc soient tendres, en remuant de temps en temps. Si désiré, servir avec des tortillas. Donne 6 portions.


Carne Adovada : Ragoût de porc au Chili rouge du Nouveau-Mexique

Carne adovada est du porc mijoté dans une sauce de piments séchés moulus. Si vous ne l'avez jamais rencontré auparavant, adovada (vous pouvez aussi le voir comme "adobada") est espagnol pour "mariné". épices et vinaigre.

Ne vous inquiétez pas de la pleine tasse de poudre de piment rouge moulue requise Les piments rouges du Nouveau-Mexique sont relativement doux. Le ragoût se réchauffe mais ne devient jamais trop épicé.

Au Nouveau-Mexique, vous pouvez trouver de la carne adovada sur les menus du petit-déjeuner, ce qui pourrait bien être l'une des meilleures choses à propos du Nouveau-Mexique. Cependant, il fait un délicieux repas à tout moment de la journée. Peu importe quand vous le mangez, servez la carne adovada avec des tortillas de maïs.

Notez que pour ce ragoût, vous souhaitez utiliser une coupe plus dure avec un peu de graisse, comme le cul/l'épaule. La viande deviendra plus tendre grâce à la longue et lente cuisson.

La poudre de chili rouge du Nouveau-Mexique moulue et séchée est disponible en ligne, chez les détaillants d'épices spécialisées et dans les supermarchés proposant une vaste sélection d'épices. Gardez à l'esprit qu'il est différent de la poudre de chili, qui contient souvent d'autres ingrédients tels que la poudre d'oignon et le paprika, par exemple.


Recette Mole Amarillo

Mole Amarillo ou Oaxaca Yellow Mole, l'une des taupes les plus populaires d'Oaxaca. Il peut être fait avec du porc ou du poulet, et également être utilisé comme garniture d'empanada.

Le mot taupe vient du mot nahuatl Molli, qui signifie sauce ou ragoût. Il est clair qu'à l'époque préhispanique, diverses sauces moulues et complexes ont été fabriquées, qui au fil des ans et des siècles ont été modifiées, raffinées et adaptées à de nouveaux ingrédients et usages culinaires.

Les sept taupes d'Oaxaca

L'État d'Oaxaca est célèbre pour ce que nous appelons « les sept taupes d'Oaxaca » : Chichilo, Manchamanteles, Amarillo, Verde, Coloradito, Colorado et Negro.

La Mole Amarillo (« Yellow Mole ») est l'une des sept variétés les plus polyvalentes. Il peut être préparé avec du porc, du poulet, du bœuf ou simplement des légumes. Le porc est assaisonné de coriandre, le bœuf de pitié, et le poulet est toujours assaisonné avec hierba santa (feuille sainte). La version végétarienne utilise généralement chepil, des morceaux de maïs et des pousses de courge. N'importe quelle version de Mole Amarillo peut utiliser les chochoyes (boulettes de maïs masa).

Mole Amarillo ou Amarillito

Mole Amarillo est souvent appelée simplement « Amarillo » ou « Amarillito ». Il s'agit d'un ragoût de consistance soupe, d'une teinte jaunâtre ou parfois rougeâtre, à base de viande et de légumes. Même s'il a parfois l'air rouge, on l'appelle taupe jaune (mole amarillo) car la sauce utilise des piments tels que chilhuacle amarillo (« chilhuacle jaune »). Cette sauce onctueuse peut être préparée avec du chili ancho, du chili guajillo, du chili costeño amarillo ou du chili chilcostle, en plus d'être faite avec de la tomate, du miltomate (petites tomatilles), du clou de girofle, du poivre noir, du cumin, de l'ail, de l'origan et de la masa de maïs pour l'épaississement.

Quels légumes sont ajoutés au Mole Amarillo ?

Ce taupe amarillo comprend du porc ou du poulet, et utilise des légumes comme les haricots verts, les chayotes, les courges et les pommes de terre, et peut également avoir de petites boules de masa (boulettes que nous appelons chochoyotes). Il est servi avec des oignons marinés et des lanières de chili de agua poivrons. À Oaxaca, la taupe jaune est fabriquée plus fréquemment que les autres types de taupes, et elle peut même faire partie des repas quotidiens, ce qui la conduit à être préparée avec une variété de viandes différentes. En fait, les herbes qui définissent la saveur de la sauce sont souvent modifiées en fonction de la viande utilisée.

  • Chepil: Une herbe préhispanique qui pousse à l'état sauvage pendant la saison des pluies.
  • Chili Chilhuacle: Un piment d'environ 6 cm de long et 4-5 cm de large, se terminant par une pointe ronde. Il a une couleur jaune-orange à rouge, une saveur épicée profonde et une peau fine. De la région de Cañada Chica.
  • Chili Chilcostle: Un poivron rouge foncé, de 10-12 cm de long et 3 cm de large, avec une saveur profonde et une peau fine. De la région de Cañada Chica à Oaxaca.
  • Chili de Agua: Environ 13 cm de long et 4 cm de large, sa couleur varie du vert clair au vert foncé en passant par l'orange. Il a une peau fine et une chair délicate. Ce poivre créole d'Oaxaca a une saveur très épicée, et est récolté dans les vallées centrales d'Oaxaca. Ces piments sont utilisés en lanières (pour les plats « rajas ») ou pour les piments rellenos, ainsi que pour les salsas.
  • Chochoyons : Petites boules de masa de maïs, pétries avec de l'huile ou du saindoux, et cuites dans des soupes et des taupes. Le bouillon dans lequel ces boulettes sont cuites est très précieux, car il aide à épaissir le mole amarillo ou toute autre soupe ou ragoût en cours de préparation.
  • Pousses de courge : Ce sont les rameaux tendres des vignes de la courge originaire d'Oaxaca. Ils sont souvent coupés frais et cuits avec la courge tendre, les fleurs de courge, le maïs et les herbes locales.
  • Hierba Santa (Feuille Sainte): Ces feuilles sont vertes et en forme de cœur, avec une texture fine et douce. Ils ont une couleur plus vive sur le dessus et sont plus opaques sur le dessous. Leur taille varie et dépend de l'endroit où ils poussent, ils peuvent atteindre entre 12 et 25 cm de long. Il pousse à l'état sauvage dans les zones humides.
  • Manchamantèles (« tasseur de nappe »): Il s'agit d'un grain de beauté sucré au goût fruité et piquant dérivé de l'ananas et de la banane plantain, deux de ses ingrédients.
  • Pitiona: Plante régionale aux fleurons violets.

RECETTE POUR TAUPE JAUNE (MOLE AMARILLO)

Recette du chef José Humberto Pacheco Mayen d'Oaxaca

  • 4½ (ou plus) tasses de bouillon de poulet (voir recette ci-dessous)
  • 1 poulet (3-4 lb), coupé en morceaux sans peau (garder la carcasse et le cou pour le bouillon)
  • ½ lb de pommes de terre nouvelles (6-8 pommes de terre), bien lavées
  • ½ lb de haricots verts, coupés en diagonale en 1½ morceaux
  • 1 chayotte, pelée et coupée en cubes de 1½ pouce
  • 6 piments Chilcostle (ou Chilhuacles Amarillos ou Guajillos), avec les tiges, les graines et les veines enlevés
  • 3 clous de girofle entiers
  • 6 grains d'épices
  • Sel au goût
  • 2 piments ancho, avec les tiges, les graines et les veines enlevés
  • ½ lb de courge, coupée en diagonale
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • 1 lb de tomates (environ 8 à 10 tomates moyennes)
  • 5 miltomates (ou 3 tomatilles)
  • 1 oignon blanc, coupé en morceaux
  • ½ d'une tête d'ail, séparée
  • 5 Chilis Costeños Amarillos avec les tiges, les graines et les veines enlevés
  • 1 cuillère à soupe de saindoux (ou d'huile végétale ou de tournesol)
  • 125 grammes de pâte de maïs préparée pour tortillas
  • 2 grandes (ou 3 petites) feuilles de Hierba Santa

COMMENT FAIRE MOLE AMARILLO:

1. Dans une casserole de 4 litres, faites chauffer le bouillon de volaille. Ajouter les morceaux de poulet, puis couvrir la casserole, baisser le feu et cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ ½ heure. Ajouter du sel au goût.

2. Retirez les morceaux de poulet du bouillon, puis faites cuire les pommes de terre, les haricots verts, la courge et les chayottes dans le bouillon, chacun séparément, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez-les de côté et réservez le bouillon.

3. Faites bouillir 2 tasses d'eau. À l'aide d'un comal sec, d'une plaque chauffante ou d'une poêle à frire, carboniser la peau des poivrons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à former des cloques et à libérer leur arôme. Retirez les poivrons du comal et placez-les dans un bol à tremper pendant 20 minutes dans l'eau chaude. Ensuite, égouttez les poivrons et réservez l'eau.

4. Mettez les poivrons dans votre mixeur avec 1½ tasse d'eau de trempage et broyez jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer la purée dans une passoire cela évitera que les petits morceaux de peaux de poivrons ne pénètrent dans la sauce. Réserver dans un bol.

5. Faire griller légèrement les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et l'origan sur la plaque chauffante/comal jusqu'à ce qu'ils libèrent leur arôme. Retirez rapidement et ajoutez à votre mélangeur.

6. Dans une casserole de 2 litres, faire bouillir les tomates et les miltomates (ou tomatilles) dans 1 tasse d'eau jusqu'à ce que les miltomates commencent à changer de couleur, environ 10 minutes. Peler les tomates et jeter leur peau.

7. Ajoutez les tomates, les miltomates, l'oignon, l'ail et 1 tasse du bouillon de poulet réservé dans votre mélangeur et mélangez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Passer cette purée dans une passoire pour retirer les graines.

8. Dans une casserole de 4 litres, faites chauffer le saindoux ou l'huile jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ensuite, faites revenir la purée de poivrons à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant fréquemment. Ajouter la purée de tomates et les épices et les faire revenir ensemble pendant encore 15 minutes.

9. Mettez la purée de maïs et 1 tasse de bouillon dans votre mélangeur et broyez bien. Ajoutez-le au mélange de tomates et de poivrons dans la casserole. Laisser épaissir environ 15 minutes en remuant fréquemment. Ajouter une cuillère à soupe de sel ou plus, au goût.

10. Diluer la sauce mole avec 2 ou 2 ½ tasses de bouillon, ou plus, si nécessaire. Il doit être assez épais pour couvrir le dos d'une cuillère.

11. Ajoutez les feuilles de Hierba Santa au grain de beauté. Garder au chaud.

  • 2 livres. os de poulet (cou, côtes et pieds)
  • 1 gros oignon blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de céleri, avec des feuilles
  • ½ d'une grosse tête d'ail
  • 2 bâtonnets de carottes, pelés et coupés en tranches
  • 1 piment arbol
  • 3 grains de poivre noir
  • 1 branche de thym (ou 1 pincée de thym séché)
  • Sel au goût

COMMENT PRÉPARER LE BOUILLON DE POULET :

1. Placez les os de poulet dans une casserole de 6 litres avec suffisamment d'eau froide pour les couvrir, environ 3 litres. Ajouter l'oignon, le céleri, l'ail, les carottes, le laurier, le poivre arbol, les grains de poivre noir et le thym. Porter à ébullition.

2. Cuire à couvert, à feu moyen, pendant au moins 15 minutes. Continuer à mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez du sel. Retirer les os de poulet de la casserole et filtrer le bouillon.

3. Laissez le bouillon refroidir puis retirez la graisse de la surface.

  • 300 grammes de masa de maïs préparée (pour les tortillas)
  • 2 cuillères à café de jus de porc ou de saindoux
  • 1 cuillère à café de sel (ou sel au goût)

COMMENT FAIRE LES CHOCHOYONES :

1. Dans un petit bol, mélanger la pâte avec le jus de cuisson (ou le saindoux) jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Ajoutez du sel. Faites 18 boules (ou plus), chacune de la taille d'une noix.

2. Avec votre doigt, appuyez sur chaque boule au centre. Pendant que la taupe continue de mijoter, ajoutez les boules une à une et laissez-les cuire 5 minutes.

3. Remettre le poulet et les légumes dans la sauce.

4. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement et servez le plat final chaud avec de nombreuses tortillas de maïs.

  • 6 piments Chili de Agua, pelés et épépinés
  • Le jus de 2 citrons
  • Sel au goût

2. Faites griller les poivrons sur une plaque chauffante jusqu'à ce qu'ils commencent à former des cloques et à changer de couleur, puis retirez-les rapidement. Placez-les dans un sac à suer pendant 5 minutes afin que la peau carbonisée puisse être retirée facilement.

3. Retirez la peau carbonisée des poivrons à l'aide du dos d'une cuillère (ou à l'aide de vos mains). Coupez les poivrons en lanières, puis mettez-les dans un bol avec du jus de citron et ajoutez du sel au goût.


Recette de la Table de Dégustation Test Cuisine

Rendement: Pour 4 personnes

Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes

Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

3 gousses d'ail, hachées finement

1 & 189 cuillères à café d'origan moulu, divisé (de préférence de l'origan mexicain)

½ oignon jaune moyen, pelé et coupé en quatre

3 tomatilles décortiquées puis rincées

3 livres de côtes levées de dos de porc

Poivre noir fraichement moulu

2 piments ancho séchés, le dessus enlevé et les graines jetées

1 piment guajillo séché, le dessus enlevé et les graines jetées

2 cuillères à soupe de sucre brun foncé

Un comprimé de 2 onces de chocolat mexicain, haché grossièrement

1 cuillère à café de cannelle moulue

1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

Instructions

1. Préchauffer le four à 425°. Dans un bol moyen, mélanger l'huile d'olive, l'ail, ½ cuillère à café d'origan, l'oignon, les tomates et les tomatilles. Disposer sur une plaque allant au four, saler et mettre au four. Rôtir jusqu'à ce que les tomates et les tomatilles soient tendres, environ 20 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

2. Baissez la température du four à 250°. Assaisonner les côtes levées avec du sel, du poivre et la cuillère à café d'origan restante. Mettre une poêle à griller sur feu vif et saisir les côtes levées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 4 minutes de chaque côté. Déposer les côtes sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier d'aluminium et cuire pendant 1 heure et 30 minutes.

3. Pendant ce temps, préparez le mole : portez l'eau à ébullition. Placez les piments dans un grand bol et versez de l'eau bouillante dessus jusqu'à ce qu'ils soient immergés. Garnir le bol d'un essuie-tout humide et réserver jusqu'à ce que les piments soient réhydratés, environ 30 minutes. Égoutter les piments.

4. In a food processor or blender, purée the cooled tomato-tomatillo mixture with the rehydrated chiles, toasted pepitas and chicken broth. Strain the mixture through a fine-mesh sieve and into a medium saucepan. Cook over medium heat for 10 minutes, then stir in the brown sugar, chocolate, cinnamon and allspice. Season with salt and black pepper and simmer for 10 minutes. Cover to keep warm.

5. Brush some of the mole over the ribs and return the ribs to the oven until tender, an additional 1 to 1½ hours. Brush with more sauce and serve hot with additional sauce on the side.



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